Механизмы устойчивости к инфекции различны. Качество и количество пищеварительных соков, усиленная или вялая перистальтика кишечника, скорость всасывания — все это определенным образом влияет на микрофлору. Характерный пример: воспаление кишечника при дизентерии резко усиливает его перистальтику (возникает понос), что способствует удалению возбудителей из организма.

Многочисленные антигены — микроорганизмы, белки и другие, продвигаясь по пищеварительному тракту, начиная с полости рта, подвергаются многоступенчатой обработке и обезвреживанию. В сущности процессы переваривания пищи и защиты организма от вредных веществ и микроорганизмов во многом едины. Значительной преградой для микробов служит эпителий, изнутри выстилающий слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Эпителиальный слой быстро обновляется, слущиваясь эпителиальные клетки вместе с микроорганизмами удаляются из кишечника.

Кроме того, эпителиальные клетки выделяют слюну, желудочный сок и другие вещества обладающие бактерицидными (противомикробными) свойствами. В сутки у человека продуцируется до 2 л слюны и 2,5 л желудочного сока, в состав которого входит соляная кислота; она подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Нарушение секреции желудочного сока, снижение его кислотности увеличивают вероятность заболевания холерой, сальмонеллезом, дизентерией и другими кишечными инфекциями.

Важен также путь попадания возбудителя в желудок. Если инфекция вносится с водой, да еще натощак, то бактерии быстро минуют желудок, не успевая подвергнуться губительному действию соляной кислоты, и вскоре проникают в кишечник, что может привести к заболеванию. Но если те же бактерии и в том же количестве попадут в желудок вместе с пищей, то возбудители разрушаются.

Соляная кислота, по-видимому, не единственный противомикробный фактор. Предполагается, что в желудке выделяются так называемые бактериостатины, угнетающие рост бактерий. Защитные функции присущи желудочной слизи (она защищает желудок не только от микробов, но и от самопереваривания), лейкоцитам и продуктам их распада. В тонкой кишке слизистая оболочка выделяет секрет, обладающий выраженной противомикробной активностью. В толстой кишке одним из защитных факторов являются жирные кислоты, продуцируемые нормальной кишечной флорой.

Важная защитная роль принадлежит лимфоидной ткани пищеварительного тракта, клетки которой вырабатывают антитела — иммуноглобулины, в том числе иммуноглобулины А, обеспечивающие местный иммунитет. Больше всего иммуноглобулинов находят в тонкой кишке и именно в ней, как известно, меньше всего обитает микроорганизмов. Интересно отметить, что одним из стимулов к выработке иммуноглобулинов служит обитающая в толстой кишке нормальная микрофлора. Желудочно-кишечный тракт обладает и иными механизмами защиты: в секрете желудка и кишечника обнаружены интерферон, лизоцим и некоторые другие факторы неспецифического иммунитета.

Существует и специфический иммунитет, обусловливающий устойчивость организма к конкретным заболеваниям — брюшному тифу, полиомиелиту и др. Нарушение хотя бы одного из звеньев сложной цепи иммунных механизмов, что может быть, в частности, следствием нерационального питания, снижает устойчивость пищеварительной системы к инфекции. Природа не напрасно потрудилась, создав методом проб и ошибок столь сложную по строению и функциям пищеварительную систему человека.